Anar al contingut

APUNTS DE CIÈNCIA

wsal

Or, encens i... sal

Adela Muñoz Páez

Els mags de l'Orient li van portar al nen Jesús substàncies precioses, però se'n van oblidar d'una de molt humil però molt més valuosa: la sal comuna

La primavera passada, quan passava uns dies a la serra de Jaén, vaig sortir a passejar una nit i em vaig trobar que diverses vaques que pasturaven per la zona s’havien agrupat al cim d’un petit turó, com si estiguessin adorant la lluna plena. Quan m’hi vaig acostar vaig descobrir que la seva atenció es dirigia cap a unes pedres blanques que a la llum de la lluna emetien una resplendor iridescent. No m’hi vaig aproximar gaire perquè tenien unes banyes molt llargues, però me’n vaig tornar a casa pensant que havia sigut testimoni d’una escena màgica. L’endemà vaig descobrir que les pedres blanques només eren trossos de sal; més tard vaig saber que els pastors solen deixar-los a les zones on pasta el bestiar perquè les vaques puguin llepar-les i així obtinguin la seva dosi diària de sal, una cosa difícil menjant només pastura. 

Així vaig comprovar que la sal comuna, el clorur sòdic de fórmula química NaCl, no només és imprescindible per a l’home, sinó també per a tots els animals, de manera que ha tingut una gran rellevància en la història. Dona nom a la ciutat de Salzburg, bressol de Mozart, i a la capital de l’estat nord-americà de Utah, Salt Lake City; de la sal es deriva la paraula salari perquè, al ser una substància molt valuosa i que no es descompon, es va utilitzar com a moneda per pagar als soldats romans. També va tenir un paper protagonista en la construcció de la Gran Muralla Xinesa, pagada amb les taxes aplicades al seu comerç, i al final de la dominació britànica a l’Índia amb la Marxa de la Sal, encapçalada per Gandhi a mitjans del segle XX. 

La ingesta de sal recomanada per persona és de 5 grams diaris, encara que la mitjana a Espanya està al voltant de 10

Aquesta substància és a més a més un dels principals potenciadors del sabor. Per això és l’additiu alimentari més comú. Està format pels ions sodi (Na+) i clorur (Cl), de manera que és un compost iònic, no irònic, com apareix en algunes webs. L’ió sodi és part essencial de la bomba sodi-potassi, una proteïna present en totes les membranes cel·lulars encarregada de mantenir el volum cel·lular i imprescindible en la transmissió dels impulsos nerviosos; quan aquesta bomba no funciona bé, la pressió arterial puja i s’ha de disminuir la ingesta de sodi. Pel que fa a l’ió clorur, quan està a l’estómac com a part de l’àcid clorhídric, HCl, és el principal agent en la digestió. El suposat perill de barrejar aliments àcids amb altres de bàsics són mentides. Per poder pair els aliments, el pH dels nostres estómacs és molt àcid, gairebé tant com el de l’aigua forta, que té com a component principal també HCl. La ingesta diària de sal recomanada és de 5 grams per persona, encara que a Espanya la mitjana està al voltant de 10.
   

Fa menys de un segle només es podia menjar peix a les costes i carn poc després de la matança, fora que haguessin sigut conservats en salaó

 El gran valor de la sal en el passat no es devia només al seu ús com a condiment: hi havia una gran demanda per preparar salaons, procediment de conserva d’aliments utilitzat des de la prehistòria. Encara que a les salines del sud d’Europa s’obtenia per evaporació de l’aigua del mar, a les costes del nord d’Europa o en llocs allunyats del mar hi havia dificultats per obtenir-ne en grans quantitats. Per això es van establir rutes de la sal a tots els continents. En el nostre món actual refrigerat i ple de productes congelats hem oblidat que fa menys d’un segle només es podia menjar peix a les costes i carn poc després de la matança, fora que els dos aliments haguessin sigut conservats en salaó. Aquest procediment consistia a recobrir la carn o el peix d’una abundant quantitat de sal que absorbia l’aigua i impedia la proliferació de bacteris i floridura.

L'alternativa per assegurar l’absència d’aigua en aquests aliments era assecar-los a l’aire o fumar-los. En els últims temps disposem a més a més de l’envasat al buit, que com les altres tècniques de conservació d’aliments, el que fa és retirar l’aigua dels aliments.

¿I per què es posa sal a les carreteres quan neva? Essencialment pel mateix motiu pel qual s’afegeix a l’aigua de coure les patates: perquè tant la seva temperatura de congelació com d’ebullició es veuen modificades quan hi dissolem sal. És el que els químics anomenem propietats col·ligatives, perquè només depenen del nombre de partícules dissoltes. La sal fa que l’aigua es congeli a una temperatura inferior a zero graus –és un anticongelant– i que bulli a una temperatura superior a 100 graus. I a més temperatura, les patates es couen abans. 

És evident que encara que els mags de l’Orient van portar al nen Jesús substàncies precioses, se’n van oblidar d’una de molt humil però molt més valuosa: la sal comuna. 

Temes: Els Reis Mags

0 Comentaris
cargando