GENT CORRENT
«Érem els sonats que menjaven cargols al riu»
Cuiner de la penya de L'Esquellot, una de les participants en l'Aplec del Caragol que s'acaba de celebrar a Lleida.
Les xifres pertanyen a un moment i a un lloc determinats, i n’hi ha una en particular que és del maig i Lleida i és la de cargols consumits al famós Aplec del Caragol. En termes de xifres, un clàssic: tantes tones cada any. Amb la imatge d’uns cuiners en davantal remenant majestuoses quantitats, és el que el gruix de la gent es guarda de la cita; els que no hi van. I no obstant, aquell cuiner és un personatge. Aquell, Paco Castillo. Un dels que va animar aquest cap de setmana l’aplec en qüestió.
–¿Paco, Francesc, Francisco…?
–Paco, Paco.
–Bé, expliqui’m: ¿des de quan aquesta debilitat pels cargols?
–Doncs miri, jo en vaig començar a aprendre als 70. Llavors treballava a la ràdio…
–Era periodista, recordem-ho.
–Era… Bé: vostè ja sap que quan un es dedica al món de la comunicació... Doncs al final no s’acaba mai de jubilar.
–Ho entenc. Continuï.
–Sí, la ràdio: li deia que en aquella època, amb un company de feina, vam decidir muntar un bar. El Senglar. Era un bar d’entrepans, però al cap d’un any vam aprendre a fer els cargols típics de Lleida i es va convertir en el plat estrella del restaurant.
–¿Ja cuinava llavors?
–Sí, llavors ja estava vinculat a la cuina.
–I digui’m, ¿eren famosos, els cargols d’El Senglar?
–Tenien certa fama. Hi havia una sèrie de restaurants que tenien com a plat estrella els cargols, com La Huerta, Can Rubies, La Dolceta… Cargols a la llauna, a la gormanta, a la brutesca. Però li estic parlant de restaurants d’elit. El Senglar era un bar restaurant, era més popular.
–En altres paraules, la seva història amb els cargols va començar abans de l’Aplec.
–Molt abans. Pensi que la nostra penya, la penya de L’Esquellot, participa en l’Aplec des de la primera edició. ¡La primera!
–Un pioner de l’Aplec.
–Doncs sí, això. Suposo.
–¿Què recorda d’aquella vegada?
–Recordo que va ser un aplec entranyable. Hi va haver un concurs de cassoles entre restaurants i les penyes, bé, les penyes van fer els seus cargols. La gent ens veia com quatre bojos que havien anat al costat del riu a menjar-se uns cargols.
–¿Sap què? Jo havia pensat d’entrada en una cuinera. Però llavors em van dir que la major part dels cuiners de l’Aplec són homes.
–Doncs sí, hi ha hagut i hi ha cuineres impressionants, naturalment, però per regla general el cargol el fa l’home; jo diria que el 80% són cuiners. Més que res els cargols potser són un assumpte d’homes perquè la tradició del cargol ve de l’horta de Lleida: el pagès agafava els cargols i els feia in situ a la brutesca, amb palla, era ell qui sortia al camp, qui els collia i els condimentava.
–¿Com és la seva recepta?
–El plat típic és a la gormanta, que és un cargol fregit a base de pebre, amb farigola, amb una sèrie de condiments del camp. Jo vaig aprendre a fer els cargols com els feien a La Dolceta als anys 70 i sempre els he fet d’aquesta manera.
–Els deu haver perfeccionat.
–Bé, a La Dolceta vaig aprendre la tècnica de fer els cargols fregits, els condiments especials els he anat afegint amb el temps. Farigola, orenga… Que nosaltres agafem de la muntanya. Els donen un gust especial, un toc d’herbes.
Notícies relacionades–Digui’m, ¿com és a casa seva? ¿Cada vegada que hi ha convidats li demanen cargols?
–He, he… Doncs sí, la veritat és que sí.
