Andoni Luis Aduriz: "He vist plorar gent al meu restaurant"

Dir que un cuiner és l’únic representant espanyol aquest any a la Berlinale sona estrany, però és la veritat. Andoni Luis Aduriz i el restaurant que lidera, Mugaritz, són els protagonistes del documental Campo a través, dirigit per Pep Gatell i presentat ahir al certamen cinematogràfic alemany.

–En el món de la cuina passa com en el del cine. El que és avantguardista i experimental no sempre rep el favor del públic. ¿Quina és la relació de Mugaritz amb el públic? 

–Assumim que estem desconnectats de la majoria de la gent. És el preu que pagues quan treballes en un marc d’absoluta sinceritat. El més fàcil hauria sigut anar sobre segur i pensar a agradar, que és el primer que t’ensenyen a les escoles de cuina. Nosaltres hem volgut buscar camins nous i a vegades xoquem amb les expectatives. Compte, també hi ha clients que ho entenen i que es commouen. Jo he vist gent plorar al meu restaurant.

–¿Sent que vostè es dedica al mateix que el propietari d’un restaurant de menú a 10 euros? 

–Sí i no. Tant si paguem 10 euros com 500, tots aspirem a alguna cosa més que a nodrir-nos. El que canvia és la intencionalitat. A vegades veus l’obra d’un pintor i dius: «Això ho podria fer el meu fill», i és cert. Però el que és especial és el que hi ha al darrere, el concepte. A Mugaritz, nosaltres en tot moment bolquem coneixement als nostres plats.

–Vostè va dir que està en contra de l’espectacle. ¿Però no creu que incloure un plat de pedres comestibles al seu menú també és espectacle? 

–Compte, que les pedres són una cosa molt senzilla, patates cuites recobertes de lactosa i colorant vegetal. Però generen incertesa: li dius al comensal que això es menja i t’ha de creure. I, a més, li dónes poesia, simplicitat i provocació. Quan l’espectacle no s’oblida de proporcionar plaer, sí que m’agrada. Jo em referia més aviat a la vedetització dels cuiners.

–En el món de la cuina, ¿hi ha un excés d’ego? 

–La gastronomia és només un reflex de la societat. Hi ha gent meravellosa i molt sincera, i gent que ho intenta amb més o menys fortuna, i gent oportunista, i gent miserable. Com a tot arreu. En tot cas, em molesta veure cuiners que te’ls trobes fins i tot a la sopa i opinen del que no saben i tot. El problema és que se’ns ha ensenyat a cuinar però no com podem afrontar el grau d’exposició que està vivint la gastronomia.

–La cuina d’autor s’envolta a si mateixa d’ideologia, de filosofia i fins i tot de mitologia. ¿Això és necessari per al seu èxit? 

–El 95% dels nostres clients són gent de fora del País Basc, de 50 nacionalitats, alguns dels quals es desplacen expressament. Aquest tipus de mobilització no s’aconsegueix si et limites a dir a la gent: «El meu menjar és bo». Però els conceptes no són mera xerrameca. Nosaltres ens fem preguntes, plantegem debats, i a poc a poc creem un discurs que enriqueix la nostra feina.

–¿Qui disfruta més, el que cuina o el que menja? 

–Tots dos. Jo a vegades a la cuina sento una intensitat que no té preu. Però si qui menja no s’emociona igual, hi ha alguna cosa que falla.

Notícies relacionades

Amb el peu esquerre

"Aquesta és la millor finestra per a la moda nupcial"

–Quan no és a Mugaritz, ¿vostè cuina? 

–Passo molt de temps a la cuina de casa. Quan tens un nen de 5 anys, sents l’obligació no només que es nodreixi bé, sinó que també tingui un bon registre de gustos, textures i experiències. És un gest d’amor. Ara, a vegades em fa molta mandra. Si visqués sol menjaria una pera.