El Periódico de Catalunya

Dilluns 23 octubre 2017

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Terra: Paco Pérez i la cuina poliamorosa

El cap del Miramar dirigeix els restaurants de l'hotel més fastuós de la Costa Brava, el nou Alàbriga

El cuiner Paco Pérez ensenya com preparar espardenyes amb tripa de bacallà i cigrons.

El cuiner Paco Pérez ensenya com preparar espardenyes amb tripa de bacallà i cigrons.JOAN CASTRO / ICONNA

Al mapa de Paco Pérez hi ha, des d’aquest estiu, una nova xinxeta vermella: l’Hotel Alàbriga, entre s’Agaró i Sant Feliu de Guíxols, ondulant construcció que segueix el ritme de les onades. És sabut que el xef de Llançà s’enjoia amb cinc anells de Michelin i que aquest Terra que ara dirigeix, el restaurant principal de l’establiment hoteler, li podria donar una nova estrella de sis puntes arrodonides en un futur pròxim.

Policuiner, dirigeix Miramar (la seva casa, el seu regne), Enoteca (a l’Hotel Arts), 5 (a l’Hotel Das Stue, a Berlín), L'Eggs/Doble, Bao Bar i La Royale. Un poliamorós a la cuina, capaç de mantenir diverses relacions i donar satisfaccions simultànies. Domina el negoci hoteler (fins i tot a casa, perquè el Miramar disposa d’habitacions), així que quan li van oferir el control gastronòmic de l’Alàbriga va saber que hi podia aportar perícia i coneixement.

¿Com singularitzar l’oferta i planejar alternatives als altres restaurants? Per a Terra ha decidit explorar l’alta cuina popular, preparacions que al ser anomenades il·luminen –com una bombeta de pera– els records del comensal, afinades amb els recursos de l’avantguarda, o de l’acadèmia. Cito un plat explosiu de la carta d’estiu: llagosta fregida, ou i patata suflé. ¿Qui es resisteix a aquesta combinació, salsada amb l’extracte del cap del crustaci? Si a Paco li dius que és molt bona, respon burleta: «¡Com vols que no ho sigui!».

Terra

Hotel Alàbriga. Carretera de Sant Pol, 633
Sant Feliu de Guíxols
T: 872.200.606
Menú executiu: 35 €
Menú degustació: 155 €

En aquest mateix sentit, les espardenyes amb pil-pil (millor rebaixar potència), tripa de bacallà i cigrons, mar i muntanya que relaciona l’element humil amb el superb (parlo de preu) i que dona als dos ingredients el mateix rang. El cigró és fonamental, i fundacional. El cigró ha fet més per la humanitat que l’ascensor.

«Cuina de terroir», explica Paco. «Catalana posada al dia», segueix. Menjo territori i bec territori: Finca Olivardots Groc d’Àmfora 2015 i Venus La Universal 2012.

Paco ha donat el timó de Terra a Antonio Arcieri i Marcos González exerceix com a responsable general de gastronomia. Per atraure el públic de tardor emmarquen un menú executiu a 35 euros, amb ganxos com l’esqueixada de rajada amb pesto vermell.

Estic amb el degustació (a 155 euros) i a més de la llagosta i l’espardenya hi ha gofra d’alfàbrega, tonyina amb un escabetx exprés, tomàquet escalivat i percebe (no el necessita), el bestial ajoblanco, amb gamba vermella i el turbot amb suc de rostit (peixos salsats amb carns: sempre interessant). Dues postres: alfàbrega amb bergamota i pedres de la passió. Competeixen a la gran lliga, afavorits pel superhotel (que dirigeix Astrid Camprubí), els apartaments XXL, el wellbeing (tractaments, massatges...), el servei de majordoms. Acostumar-se al luxe és fàcil: la realitat es diu croissant sec en un hotel de dues estrelles.

Texto Alternativo

Espardenyes amb tripa de bacallà i cigrons. JOAN CASTRO / ICONNA

Tancada la piscina, l’oferta del Sea Club l’han traslladat al Garden: les gambes arrebossades, el sashimi de verat i l’arròs amb salsitxes, rap i gambes explorant l’element pròxim per revelar-lo d’una altra manera.

Estimar la cuina de Paco és fàcil. Perquè Paco estima la cuina. Amigues i amics: siguem poliamorosos.

EL+

Les tones de coneixement gastronòmic que atresora Paco Pérez.

EL-

La carta del Sea Club hauria de tenir més ampolles dels
cellers locals. .