El Periódico de Catalunya

Divendres 24 novembre 2017

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Sants es crema: caminar sobre brases

Després de fer voltes pel món, Jordi Bernús torna a casa i fuma plats amb molt de caràcter

Sants es crema: caminar sobre brases

ALVARO MONGE

Després de 2,5 milions d'anys, ens seguim agenollant davant el moll de l'os: en pocs dies he xarrupat aquesta víscera a Bicnic i a Sants es crema, on una brasa contemporània dona la benvinguda rere un vidre. Aquesta segona medul·la ha aparegut amb gamba vermella i alga dulse, ingredients que podrien haver format part de la dieta d'una família d'homínids de platja. ¿Per què als xefs moderns els enganxen les intimitats paleolítiques?

Per a Jordi Bernús, xef amb moltes osques en el mànec del ganivet, la graella és fonamental per encendre aquesta etapa de la vida, després d'haver servit en llocs tan lluminosos com El Bulli, a la claror de les espelmes de la florentina Enoteca Pinchiorri, en la foscor d'un transatlàntic o al diamantí Ritz ­Carlton de Jakarta.

Per últim, va manar a les cuines de la cort reial haiximita, a Amman. Al rei Abdul·là II li encantava -segons narra el Jordi- l'espuma de ceps i tòfona negra sobre un ou a baixa temperatura. En la versió que prenc, el caviar ha sigut substituït per ous de salmó. Com a plebeu, m'hi conformo.

Recullo aquesta biografia exprés perquè m'interessa ressaltar tot el que sap el Jordi i com aquest coneixement, en ocasions, el porta a l'excés. La reflexió és que no cal demostrar-ho tot al cap de cinc minuts. «No vull restric­cions després de set anys en països musulmans», justifica.

Sants es crema

Comtes de Bell-lloc, 118. Barcelona
T.: 93.222.96.44
Preu mitjà (sense vi): 40 €

Sants es crema és un restaurant amb senzillesa decorativa i plats amb caràcter: hi ha un xoc entre el que 'aparenta' oferir i el que ofereix. M'he posat en mans del cuiner i el que hauria d'haver sigut una factura de 40 euros -el preu mitjà sense beguda- s'ha convertit en 79,60 amb tres copes de vi. Per aquest preu reclamo un tovalló de roba de mida XXL.

He menjat bé -he menjat massa- i em pregunto com serà rebuda aquesta singularitat a Sants.

L'ostra amb ­fuagràs i aire de citronel·la vola. El 'carpaccio' de gamba amb ceps, llima 'kaffir' i 'sambal' és fantàstic (hi sobra la pinya liofilitzada: ¿quina gràcia té obrir-ne un pot?). La coca de bonítol és atrevida per les seves relacions: tofu, alvocat i magrana.

És brutal la presentació de la sardina marinada (llet de soja, perles de sèsam, remolatxa, oli casolà de tòfona), amb un traç negre sobre el qual ha dipositat l'espina cruixent.

El porro a la graella amb 'torta' del Casar és d'una gran valentia: dona protagonisme a una hortalissa quotidiana (i encara m'agradaria més sense la nou garapinyada, càstig dolç).

El 'tempeh' (soja fermentada) podria passar per formatge: fort, per a estómacs que aguanten.

Vídeo ID:
4201911

Arròs amb papada fumada i un munt de coses més, entre elles, ¡iogurt! M'explota el cap amb aquestes relacions estil orgia que organitza el Jordi. Postres 'tranquimazin': sorbet de llimona.

«Al començar el projecte ens vam preguntar: ¿què no hi ha al barri? I vam apostar per això. Treballem el fum. La majoria de productes passen per la graella», crema Jordi.

Escuro la copa de Castro de Valtuille 2016 (carta de vins amb poques etiquetes) i penso en el foc i les seves complexitats. Jordi Bernús camina sobre brases. Que els bons senyals de fum atreguin moltes tribus, de Sants i de les altres nacions gastro.

EL+

El coneixement adquirit pel cuiner en llocs de treball tan diferents.

EL-

La dificultat de casar una proposta amb complexitat gastro amb el lloc i l'espai.