El Periódico de Catalunya

Dimarts 23 gener 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Yakumanka: '¡Visca el Perú!'

Gastón Acurio agermana l''ají' i el Mediterrani en una 'cebichería'. ¿L'inici de la cuina 'peruanya'?

Yakumanka: '¡Visca el Perú!'

CHRISTIAN MORALES

Estic deixant les croquetes, cosa que en aquesta ciutat és impossible perquè la temptació del somnífer es presenta en cada carta. Vaig entrar al Yakumanka amb la seguretat que era un espai ­lliure d'estupefaents, però Gastón Acurio ­havia insistit al seu soci Alonso Ferraro -al capdavant del local amb Mari Carmen Morales- i al cuiner César Bellido que era necessari tenir-ne, ­almenys, una. Al capdavall estàvem a Croquelona.

La vaig tastar sense interès i va resultar que era boníssima i que, a més, era original: a l'obrir-la es va desbordar el groc d'un ají de gallina. Vaig preguntar-li a Alonso i em va dir que no formava part del receptari peruà. Que estrany: la croqueta era la dignificació de les sobres. Després vaig saber que Gastón les va crear per als Tanta de Lima feia tres lustres.

Al novembre, Gastón va escriure un 'e-mail' líric on explicava que, divorciat de Tanta (reconvertit en Totora), pretenia «fer una bonica 'cebichería' peruana a Barcelona amb els millors productes del mar agermanats amb els sabors del Perú».

Gairebé un any després, la connexió Lima-Barcelona es concretava amb la gamba vermella i una llet de tigre amb huacatay i picant que deixava els llavis vermells. S'apuntava la creació d'una cuina 'peruanya', la barreja del Perú i Catalunya -ja tenen la 'nickkei' i la 'chifa', les rebolcades amb el Japó i la Xina.

Yakumanka

València, 207. Barcelona
T: 93.566.15.48
Preu mitjà (sense vi): 40 €

En un tauler escrivien les ofertes del dia. «Només treballem amb peix salvatge», va garantir Alonso. De l'apartat va sortir el cebiche de dorada amb calamars arrebossats, choclo (blat de moro, millor en grans) i camote (moniato, massa dur), combinació sense empenta.

El següent servei va ser superior: tiradito de corball amb llet de tigre, rocoto i crema d'all. Una meravella, bonica en la seva composició, anomenada ­Arriba Perú, que d'acord amb aquesta cuina peruanya podria ser rebatejada com a ¡Visca el Perú! Llet de tigre feta al moment amb una base de llimona, rocoto, pasta d'ají groc i d'api.

Després d'un cop de còctel Capitán Barcelona (pisco i vermut), vaig demanar un vi d'Alella per seguir connectant territoris, La Rumbera, d'Oriol Artigas, pansa blanca i garnatxa blanca. La copa era massa petita per a un vi ambi­ciós que necessitava amplitud.

Vídeo ID:
4164537

Espai amb aire mariner: fusta amb lletres pintades i dues barres, de còctels i de cebiches. Vaig conversar amb César, el cuiner, que va mostrar les credencials de grans cases, una instrucció que posava al servei del producte quotidià, com els musclos (massa carregats d'hortalisses, ¿per a un o dos bocins?), i de l'extraordinari, com la bestial llagosta en dos serveis, a la brasa (i amb un cebiche calent) i guisada («un sudado norteño nikkei», va deixar anar César a manera d'embarbussament).

Abans que el cuiner tragués la llagosta de passeig, em vaig menjar una rajada, amb salsa anticuchera i chimichurri, per al·lucinar: imprescindible demanar la broqueta.

Gastón, presidente del Perú i al capdavant d'un grup multinacional de restaurants (amb daltabaixos i victòries), diu que té feeling amb Barcelona. Vinga, presidente, ¿t'atreveixes a pensar la cuina peruanya? —

EL+

La qualitat de peixos i mariscos i el toc 'cebicher'

EL-

La dorada i la mida de la copa de vi blanc.