El Periódico de Catalunya

Dimarts 26 setembre 2017

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Perill a Fan Shoronpo: 'dumpling' a punt d'esclatar

Celebrem els paquetets plens de caldo que el cuiner Keita Tanaka elabora davant dels clients

Enmig del servei, amb una tranquil·litat que haurien d’estudiar a les escoles de meditació, Keita Tanaka va fabricant a mà cada dumpling que serveixen a Fan Shoronpo: seran 200. Té les mans fines, potser per l’exercici i la farina.

Deixem per després la primera part del nom del restaurant (Fan) per concentrar-nos en la segona (Shoronpo). La versió japonesa dels 'xiao long bau' xinesos –les boles de massa amb sopa a l’interior– són els 'shoronpo'. L’embolic: Keita és un xef nipó que prepara una especialitat xinesa a la japonesa.

No defallim. Ara és el moment de parlar de Fan a la crònica, que és el nom del mestre del mestre de Keita.

Abans que ens exploti el cap, com ens ha explotat el 'shoronpo' llagant la llengua, expliquem la història. A principis del 2000, Keita va treballar com a cambrer a Yu i Yamadori mentre aprenia castellà. Va estudiar «management» (no sé com, però en la conversa apareix Cruyff) i va aprendre a navegar a les cuines professionals a bord d’un creuer.

Fan Shoronpo

Sèneca, 28. Barcelona
T: 93.009.22.35
Menús de migdia: de 12 a 14 €
Preu mitjà (sense vi): 25 €

Va conèixer Hiroaki Hoshino –l’alumne de Fan–, «japonès especialitzat en cuina xinesa», i van penjar les cortines de benvinguda d’aquest modest restaurant de dues plantes. Hiroaki torna a Barcelona de tant en tant.

Farina de blat, aigua, tapioca i mans hàbils: els ingredients. Amassa, fa boles, estira, farceix. A la base, carn i cansalada de porc, porro i gingebre. Després la fantasia: fuagràs, pernil ibèric o tòfona negra. Són molt bons: lleugers, delicats, intensos. El bàsic forma part del menú de migdia. Un gran luxe entre 12 i 14 euros.

Per als fideus fa servir una màquina –a la vista des del menjador darrere un vidre– amb què també prepara la pasta de les 'gyozas', amb porc i verdures, que després de ser sotmeses a la planxa han quedat seques.

El caldo del 'tonkotsu', enriquit amb soja, és excel·lent, agradable el ramen, contundent el porc. Menys saborós, el cha-shu-don, l’arròs amb cansalada, en conjunt, poc sucós. Sortiré una mica més porc del que vaig entrar.

Fan Shoronpo és un lloc curiós, no gaire bonic: la nevera podria estar en una cuina domèstica.

Vídeo ID:
3925680

EL+

La qualitat, la manufactura i el preu dels 'dumplings'.

EL-

L'excés de sequedat de les 'gyozas' a la planxa.

A la porta del frigorífic, avisadors amb imant que alerten el xef del temps que cada vaporadora necessita estar al foc: «Triguen sis minuts». Allò és una festa dels xiulets. Però ell a la seva, sense estressar-se. Que si ara surt un bol, que ara un bambú amb shoronpo, que s’han de fer més boles a la barra, davant els clients. Pim-pam, pim-pam, pim-pam.

Als profans els entreguen un full plastificat amb instruccions per manejar material perillós, o com evitar que el dumpling abrasi la cavitat bucal del comensal. S’ha de dipositar sobre una cullera, obrir el paquetet i xarrupar el caldo. Jo, que sóc una mica talòs i desobedient, ho vaig fer malament.

Compte d’arribar tard: al migdia no admeten reserves; a la nit, sí. Omplen ràpid, hi ha cues, molts habituals. A l’acomiadar-me, torno a veure Keita darrere la barra amb el moviment de dits dels prestidigitadors, tancant peces. Contemplar-lo és relaxant, el preludi de l’orgasme cerebral.