El Periódico de Catalunya

Dissabte 20 gener 2018

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Enigma: el rei Bulli ha tornat

Albert Adrià obre el seu laberíntic restaurant sabedor de la repercussió que tindrà en el món gastro

Enigma: el rei Bulli ha tornat

Albert Adrià (esquerra) al costat d'Oliver Peña, Cristina Losada i Marc Álvarez. La planxa d'Enigma i l'espai destinat a menjador..ELISENDA PONS

Albert Adrià és conscient que, al minut d'obrir, Enigma s'ha convertit en això que els horteres anomenen 'hot spot', o el lloc-on-s'ha-d'anar. Que serà carn i os i moll de l'os de revistes especialitzades i de fantàstics i futuristes reportatges -també a les publicacions d'inte­riorisme- i que els acèrrims exigiran les tres estrelles de cop i que els votants de The World's 50 Best demanaran tanda i que els telèfons de les reserves no pararan de sonar.

Albert Adrià ho sap, per això fa anys que es prepara -més del que voldria: les obres s'han eternitzat, amb l'obertura ajornada diverses vegades- i ha estat un mes fent proves amb amics, familiars i col·legues.

¿Què és Enigma? Enigma és l'Albert, el restaurant que sempre ha desitjat, fins i tot quan bulliejava: "No penso en El Bulli. Penso en com seria El Bulli el 2017". Un espai -molts espais- on es menja i que determina com es menja.

Aquest postrestaurant obliga a repensar el menjador convencional, el lloc comú en què els participants conflueixen a la vegada i pretenen moure la dentadura immediatament -i d'això es queixen els restauradors.

Enigma és un laberint platejat amb diversos punts de feliç avituallament. Es respecta la intimitat: les reserves s'espaien i mai coincideixen més de sis persones alhora. La penúltima estació és el més semblant a un menjador. L'última, la recuperació del 41º, que va estar enganxat a Tickets, i que Albert va tancar -renunciant a l'estrella- i l'ha reconstruït com a fi de festa.

Texto Alternativo

Nigiri de calamar i coco.

Per accedir-hi, li donen una clau al comensal. Traspassada la porta, la rampa en què es descobreixen els vidres i les xarxes metàl·liques amb què RCR Arquitectes han capturat l'espai.

Penses en el refugi de gel de Superman, penses en decorats de pel·lícules galàctiques. "Per mi és una barreja de pavelló Mies van der Rohe, Star Trek i un japonès", comprimeix Ferran Adrià, que és el primer i més sever client, però no propietari -com tantes vegades es publica- del grup El Barri, negoci de l'Albert amb els germans Iglesias, que engloba ­Tickets, Pakta, Bodega 1900 i Hoja Santa/Niño Viejo.

Enigma

Sepúlveda, 38-40. Barcelona
Més informació: enigmaconcept.es
Preu del menú: 222 €

¿Ja mengem? Abans, m'assec en un sofà de resina al lloc anomenat 'ryokan', en referència a les cases d'hostes tradicionals del Japó. Rep la directora i sommelier Cristina Losada, que dona algunes explicacions. L'Albert dirà més tard, al cap de dues hores i mitja, que el 'ryokan' és "un petit espai per relaxar-se". De moment, estic una mica tens: m'he d'apoderar de l'espai. L'espai em domina. Te d'hibisc, un cristall de 'yuzu' (cítric)… L'experiència total es desenvoluparà en sis llocs i amb ¡47 bocins i tragos!

Texto Alternativo

Pa de trompetes amb salsa 'périgueux'.

A continuació, la cava, on es tria ampolla: beurem La Marginale 2002 de Domaine des Roches Neuves. Cristina es mou entre 250 referències de "vins ja fets". Piquem drets les esferes de parmesà, la cassoleta de tòfona blanca, el quadrat d'alga nori amb caviar i el nigiri de calamar (em recorda el ravioli de sípia i coco que em va noquejar a El Bulli el 1997).

Marc Álvarez, el gran bàrman, fa alguna incursió, si bé el seu art es mostra amb plenitud en el següent pas: la barra, amb còctels tan virguers com Menisco o Velo. Enlluerna el treball amb el nap 'daikon' i amb el 'nem' de 'cecina'. Qui sigui maldestre o tingui tremolors ho passarà malament: fragilitat, immediatesa i dits.

LA CALIDESA DEL ‘TEPPANYAKI’

Després discuteixo amb el Ferran la conveniència o no d’estar asseguts a la cava i la barra. Ell opina que no, que hi haurà temps, i jo crec que és necessari un tamboret per a la conquista de l’entorn.

A la següent plaça, em trobo comodíssim, ja fet a Enigma: la planxa o ­'teppanyaki' on s’arriba després de travessar la cuina i saludar Oliver Peña, el responsable gastro, clau de la màquina Enigma. La gamba que acaricia l’acer ardent, les dues ventresques de verat (escabetx i curada) i la irresistible espardenya amb pil-pil de pernil ibèric.

Vídeo ID:
3932975

Segueixo el camí fins al menjador: les taules i les cadires de resina han sigut dissenyades per RCR, així com els uniformes grisos arrugats i el menú, del mateix color i textura.

L’escaquer de ventresca de cabrit amb magrana, el curri de taronja amb moniato, el bou de mar amb caldo de 'kimchi', el pa de trompetes amb salsa 'périgueux' (doncs sí: sabors clàssics amb execució tecnoemocional). Massa potent el calçot negre -s’hauria de rebaixar la salsa- amb mató i avellanes. El milfulls de patata i gelat de cafè blanc et recomponen.

.

EL+

Que la (gran) arquitectura no es mengi la (gran) cuina.

EL-

És complicat aconseguir una reserva.

En ruta cap al 41º s’ha de passar per un magatzem; després, el descontrol. Els còctels de Marc i Josep Vidal i més postreig: kiwi amb recuit, gingebre amb kumquat… Fins que dius “prou”. L’Albert defineix el seu paper amb desimboltura: "Soc com la vella reina". El rei ­Bulli ha tornat.

¿Qui serà el primer a dir-ho? Sí, allò del millor restaurant del món…