El Periódico de Catalunya

Dilluns 26 juny 2017

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

la recepta de la meva vida

Les anxoves de l'àvia Aurora d'Albert Raurich

Una elaboració amb més de 2.500 anys d'antiguitat al Mediterrani, totalment actual encara avui.

INGREDIENTS

-4 kg d’anxoves d’un pam de longitud
-3 kg de sal grossa
-Pebre negre

PREPARACIÓ

1.  Per treure el cap a les anxoves, els trenquem l’espina dorsal a l’altura del clatell sense esquinçar la ventresca. Separem el cap del cos i ens emportem tots els intestins. Si es deixen restes d’intestí, l’anxova agafarà massa força un cop confitada. Els caps i els intestins es poden usar per fer garum.

2.  Deixem els cossos de les anxoves en un cossi i les cobrim amb una bona capa de sal grossa.

3.    Guardem el cossi en un lloc fosc i fresc, tapat amb una roba fina que no toqui les anxoves. Mantenim les anxoves en aquesta salmorra durant dos o tres dies.

4.  Posem les anxoves en un pot de vidre de boca ampla perquè la mà hi entri bé. El pot i les mans han d’estar molt netes i seques. Si hi entra una mica d’aigua s’espatllarien.

5.  Posem una mica de sal a la base i hi anem col·locant a sobre les anxoves, una al costat de l’altra formant una espiral, amb la panxa tocant la sal.

6.  Hi afegim una miqueta de pebre negre acabat de moldre i una capeta de sal grossa.

7.  Repetim aquest pas i cada dos pisos d’anxoves les cobrim amb l’aigua de la salmorra (¡¡només de la salmorra!). No hem de deixar aire al pot perquè espatllaria la salaó.

8.  L’última capa ha de ser de sal. Ho cobrim amb l’aigua de la salmorra, tapem el pot i el guardem en un lloc fresc, sec i fosc durant almenys 5-6 mesos. L’àvia no ens el deixava tocar fins Nadal.

OBSERVACIONS

1.  Si tapem el pot amb un drap, hem de guardar aigua de la salmorra per anar compensant l’evaporació. L’anxova sempre ha d’estar coberta amb aquesta aigua.

2.  L’anxova és més rica en greixos abans que estigui ovulada. Així, una vegada confitada serà més dolça.

3.  Fer la salaó d’anxova amb pebre negre és un costum de Cadaqués, però s’ha de vigilar molt perquè l’excés de pebre farà que l’anxova es confiti massa.