El Periódico de Catalunya

Dimarts 26 setembre 2017

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

La Falconera: relaxa't amb un bon guisat

Alguns busquen el confort de l''spa' i el jacuzzi, i altres, la pau termal dels plats fondos de Xavier Luque

Xavier Luque va triar un bonic nom per al seu restaurant: La Falconera. Així anomenaven els amics l'àtic, niu de falcons a la roca, on cuinava amb talent més enllà dels plats més domèstics, segons els que van tastar els platillos d'alta volada. Expublicista, xef autodidacte i coratjós, el seu primer treball davant les flames i els escandalls l'hi va facilitar un dels comensals amb bon bec. Li va anar malament. Els va anar malament.

Va entrar en el món gastro sense experiència i en va sortir escaldat com un pollastre a mig plomar: va meditar, va tornar a la publicitat, va assessorar, va sobreviure a piranyes i corrents. Debuta com a propietari, en companyia del seu germà Miquel -un altre ex, però de la moda-, en aquest niu a peu de carrer on demostra dots de guisador.

A les cròniques he lamentat el desinterès dels 'nous' cuiners per olles, marmites, cassoles. Demano alleugerir els companatges greixosos sense sacrificar el sabor. ¿Estofats del segle XXI? ¿Per què no? Pensar les coses espesses amb la mirada clara. El Xavi proposa diversos plats fondos i intensos i es podria especialitzar en aquesta variant dels jacuzzis.

La Falconera

Enric Granados, 58. Barcelona
T.: 608.80.49.23
Menú de migdia: 13,50 €
Preu mitjà (sense vi): 25 €

Triomfa amb la pilota amb fumet, calamar, fredolics i ou d'ànec (¿i falcó?). Estic d'acord amb el petit dels Luque -el Jordi, periodista, sense participació econòmica en el negoci, encara que sí sentimental- que hauria d'encapçalar l'apartat «platillos i guisats». Suco el rovell amb el pa del forn Serra i bec Cau del Gat 2013.

El Xavi insisteix que tasti l'ensaladilla i a punt estic de negar-m'hi: no ensaladilla, no croqueta, no braves. «És que és diferent». I té raó: és bona, i és diferent. La maionesa a sota; les verdures envinagrades, la ventresca i l'ou mollet, a sobre.

Capritxós, demano la truita de patates -d'acord amb un altre Luque, el Miquel: preferentment freda- buscant un sabor antediluvià que gairebé trobo. No té a veure amb mares ni ­àvies, sinó amb un dels pocs actes socials de la nostra infància tardofranquista: les comunions. Gambes salades i truites monumentals. La Falconera és un niu, de manera que els ous hi són molt presents.

Parlo amb els Luque de la memòria, dels pares, la Montse i el Miguel -ja desaparegut- i tots dos han tingut influèn­cia en la cuina del Xavi. De la Montse són les croquetes, la pilota, l'arrebossat amb cervesa dels calamars, la pasta orly que el Xavi desgreixa amb ratlladura de llima.

El pare li inspira els farcellets de cua de boví guisada i embolicada amb pasta fil·lo: els disfruto. Per postres, coca cruixent a l'estil de Llavaneres.

El que menys m'atrau és la burrata amb carbassó laminat, all i julivert perquè no li trobo sentit en aquest cau. I sí que són pertinents les mandonguilles amb sípia, encara que la carn li ha quedat seca, a diferència de la de la pilota, al seu punt.

EL+

Que és molt reconfortant prendre a l'hivern una vianda amb bon fons.

EL-

Algun plat de repertori (la burrata) que no té sentit en una carta sentimental.

M'interessa tant La Falconera com el falcó i la seva història i com es va inventar com a cuiner i va deixar enrere la paròdia de l'avantguarda per concentrar-se en l'aigua i en el temps, necessaris per a l'alquímia del caldo. I, una altra vegada conjuntament amb el Jordi i el Miquel, una petició: abandona la cursiva de la carta. ¡No hi ha manera de llegir-la!

Desitjós de tornar-me a ficar en el jacuzzi de la pilota.