El Periódico de Catalunya

Divendres 15 desembre 2017

Iniciar sessió

Inicia sessió amb el teu compte d'El Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si no ets usuari, registra't

al gra

10 consells per fer un arròs de 10

Marc Gascons (Els Tinars i Informal), un dels xefs que treballa millor la gramínia, t'il·lustra perquè triomfis a casa

Marc Gascons (Els Tinars i Informal) dona consells per fer un arròs de 10.

Marc Gascons (Els Tinars i Informal) dona consells per fer un arròs de 10.JOAN PUIG


Marc Gascons és un dels xefs que toquen millor l’arròs. Des de fa 15 anys triomfa a Els Tinars (Llagostera, una estrella Michelin) amb l’arròs sec d’espardenyes. Sense oblidar hits com el substanciós Niu de marisc, amb gambes, espardenyes, llamàntol, escamarlans i cloïsses.


Ni tampoc el de sipiones, calamars, carxofes i alls tendres; el de salsitxes de porc Duroc i botifarra negra, ni els de llamàntol (caldós o sec, a la fo­to). Aquests tres últims són a la carta de l’Informal (hotel The Serras, a Barcelona), que també porta la seva firma.

El cuiner, que acaba de llançar el llibre 'Tinars. El sabor de la tradición' (Planeta Gastro), revela els seus trucs per triomfar amb l’arròs.


1. Escull el gra adequat, n’hi ha infinitats.

«Pensa per a què l’utilitzaràs. Si vols fer un arròs sec, escull el bomba; si és caldós, millor el badia, similar al bomba però més gran i rodó (absorbeix molt bé el caldo i costa que quedi cuit); si és cremós, aposta pel carnaroli o l’arborio. Un bon arròs no és gaire més car que un de normal, així que val la pena gastar uns cèntims extres. Ah, i millor si és del delta de l’Ebre o de Pals».


2. Superimportant: els caldos.

«Siguin del que siguin (pollastre, marisc, verdures...), han de ser saborosos però suaus, no superpotents, no superpesats, no superfoscos. Si és molt pesat o hi ha molt sofregit, segurament l’arròs et repetirà després».


3. Has de saber molt bé la mesura de caldo.

«Que a mitja cocció no se n’hi hagi d’afegir més perquè d’aquesta manera l’arròs perdria el gust, però tampoc ens hem de passar amb el caldo perquè quedaria massa cuit i, en el cas que estiguessis preparant un arròs sec, ja no seria sec».


4. El sofregit és bàsic.

«Es pot fer un sofregit de ceba i tomàquet: primer gairebé caramelitzem la ceba a foc superlent durant una hora i mitja i després hi afegim el tomàquet una hora més; l’aigua del tomàquet rehidrata la ceba i s’ha de reduir una altra vegada. Hi ha un altre sofregit base sense ceba, l’anomenada salsa de bruixes, que està composta per all picat i sofregit en oli d’oliva, una mica de julivert i tomàquet picat sense llavors ni pell; el tomàquet es va treballant amb sal, sucre, llorer, pebre en gra... En mitja hora tens un sofregit de tomàquet amb all que queda ben rostit i gustós per fer arrossos».


Texto Alternativo

Arròs sec de llamàntol, carxofes i alls tendres de Marc Gascons. JOAN PUIG

5. Si no vols sofregit, afegeix-hi una picada verda crua.

«Al túrmix es trituren all, julivert, ametlles i oli de gira-sol. S’afegeix a mitja cocció de l’arròs. Així augmenta el gust del gra però no l’arriba a emmascar, li dona més untuositat».

6. Per fer un arròs molt sec.

«Utilitza una paella molt àmplia i posa-hi poc arròs, una o dues capes de grans com a molt, perquè s’assequi bé al forn. Bull el caldo a foc fort durant 5-6 minuts i acaba de fer l’arròs al forn a 220 graus 5-6 minuts més».


7. No remenis mai l’arròs sec al forn.

«Ni se t’acudi. Mai. Ni tocar-lo, vaja».


8. Deixa reposar l’arròs dos o tres minuts.

«No el serveixis al moment. És la millor manera perquè el gra absorbeixi tots els sabors».


9. Utilitza ossos, carcasses, caps de crustacis...

«Si fas un arròs de marisc o de carn, utilitza’ls. Al rostir-los desprenen molt sabor i fins i tot color».


10. Per a un ‘risotto’, fes just el contrari.

«Per al típic arròs cremós, s’ha de fer el contrari del que he explicat fins ara: s’ha d’anar mullant a poc a poc el gra, afegir-hi una mica de caldo i remenar molt l’arròs perquè desprengui la fècula; tres, quatre, cinc vegades. Aquests arrossos es lliguen amb formatge, amb puré de tòfona, amb puré de pèsols si el vols verd, fins i tot nosaltres hi afegim un amb ou poché».