El Periódico

Gourmet's / UN FENOMEN GASTRONÒMIC IMPARABLE

Assequibles i estel·lars

Barcelona suma gairebé una trentena de locals d'estil popular dirigits per xefs distingits per Michelin

FERRAN IMEDIO

Dissabte, 18 de gener del 2014

Barcelona és la capital gastronòmica d'Espanya, segons Michelin, que el novembre passat va presentar la guia del 2014. No hi ha cap altra ciutat amb més estrelles: 30 en total, repartides entre 22 locals. Però la gran majoria d'aquests restaurants són cars, com correspon a una oferta basada en l'excel·lència (potser Hisop, amb un menú de migdia de 28 euros més IVA, és l'excepció a la norma). Però es pot menjar en un local d'un xef amb estrella Michelin sense por, en la majoria de casos, de pagar un compte exagerat. Aquí, l'excepció és al revés.

L'èxit mediàtic i popular dels cuiners els permet obrir locals propis o d'empresaris que aposten pel seu treball. Gairebé una trentena de locals tenen el segell d'un cuiner estel·lar. Més dels il·luminats per Michelin. El fenomen es podria resumir en una frase que gairebé sembla un embarbussament: hi ha gairebé tants restaurants amb estrella Michelin com restaurants sense estrella que dirigeixen cuiners amb estrella.

PROPOSTES DIFERENTS / Les propostes dels xefs en la versió b tenen a veure a vegades amb les del restaurant original, el que els ha donat fama i prestigi, i molt sovint, segons els interessos comercials o les inquietuds professionals. Perquè si a la casa mare s'hi juguen el prestigi -i els diners, és clar-, a les sucursals el primer són els diners, encara que no deixen de banda la qualitat (aquest és, en fi, el seu gran reclam). Encara que el francocatalà Romain Fornell (Caelis) insisteixi que només hi ha dos tipus de cuina: «La bona o la dolenta, sigui més creativa i de triple salt mortal o de la de cada dia, que és la que hem de cuidar més».

Doncs de la bona i quotidiana, que d'aquest club de restaurants estem parlant, n'hi ha molts tipus. Entrepans (Oriol Rovira, d'Els Casals, al Berguedà, triomfa al Pla de Palau amb Sagàs i ara ha obert Pork, a la mateixa zona, especialitzat en el porc), cuina japonesa (Marc Gascons, crac d'Els Tinars, segueix amb Fishop i Beefshop), cuina francesa (Fornell explota els plats de la seva altra pàtria als bistrots Café Emma i Café Turó), cuina contemporània (Nandu Jubany acaba d'obrir el Bar del Majestic, amb plats basats en productes catalans de primera qualitat), cuina tradicional (Carles Gaig es manté com una institució a la ciutat gràcies a Fonda Gaig, que comparteix espai amb el restaurant gastronòmic, i l'heptaestrellat Martín Berasategui assessora la Fonda España, del mateix grup hoteler que posseeix el Loidi, on modernitza més la seva proposta), cuina senzilla (els germans Roca la serveixen al Roca Bar de l'Hotel Omm i Mey Hof­mann a la terrassa de La Seca-Espai Brossa amb plats freds i calents senzills)...

MOLTES TAPES / Però sobretot, tapes, moltes tapes. Per exemple, Albert Adrià (acaba de ser distingit per Ti­ckets i 41º) en serveix a Bodega 1900, la seva vermuteria moderna. Carles Abellan (estrellat per Comerç 24), a Tapaç 24, Suculent i La Taverna del Suculent, a més a més d'oferir cuina senzilla al capdavant de dos xiringuitos de platja que es diuen igual, La Guingueta (el Bravo ja és més car). El televisiu Jordi Cruz (Àbac i Angle) tapeja amb el Ten's. Jordi Vilà, il·luminat per una estrella Michelin a Alkimia i entregat a la cuina catalana a Vivanda, a El 300 del Born, Fàbrica Moritz i Bar a Vins (aquests dos, a l'edifici històric de la cervesera). Xavier Franco (Saüc) exhibeix

la seva mestria en miniatura a l'Hotel Ohla, igual que Jordi Herrera (Manairó) a Adagio Tapas, a l'Hotel Adagio.

¿A què es deu aquest fenomen? Paco Pérez, que controla el flamant L'Eggs, on explota les possibilitats culinàries de l'ou, La Royale/Black (hamburgueses) i The Mirror (aquí llueix la seva habilitat amb els arrossos), explica diverses claus: «Primer, perquè fem el que ens agrada, que és cuinar, i si amb una altra línia de negoci podem fer altres coses que ens agraden, molt millor. I després, perquè a les nostres cases el negoci és molt complex i aquests locals ens ajuden a tirar endavant, aquesta és la realitat».

Fornell afegeix: «Un gastronòmic de nivell és car de mantenir perquè el producte és excel·lent i tens molt més personal». ¿La crisi ha influït? Sembla que relativament: «Molts establiments estan tancant perquè ho feien malament i la crisi els ha escombrat. Això significa que hi ha locals amb lloguers a bon preu, i això suposa una oportunitat per als cuiners llestos».

Pérez, que ostenta cinc estrelles Michelin (dues pel Miramar, dues més per Enoteca de Barcelona i una altra per Cinco, a Berlín), sosté que la creativitat no només va de dalt (restaurant amb estrella) a baix (restaurant modest). És un moviment d'anada i tornada. «És bidireccional, sí -admet el cuiner-. Quan comences a treballar sobre el projecte comencen a sortir idees que pots aprofitar per al teu restaurant amb estrelles».

El resultat és que el nivell de la gastronomia de la ciutat acaba pujant. Si els locals d'alta cuina són com els automòbils de gamma alta, els altres són els cotxes de sèrie que van incorporant al cap d'un temps els avanços dels primers. Avui en dia, qualsevol automòbil té ABS; fa 15 o 20 anys era territori exclusiu dels cotxassos.

Pérez apunta una altra reflexió: «És interessant que fem coses per a tots els públics i butxaques perquè així trobem un públic jove que educa el paladar en restaurants on la cuina sigui bona, per molt modest que sigui el producte». I això significa, en realitat, que estan fent planter entre els clients. Seran aquests els que en el futur ompliran les taules amb estrella.

El ahora delantero del Milan recordó que "me perjudicó la comparación con Messi, Leo solo hay uno"