El Periódico

AMB MOLT DE GUST. QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS / Propostes. Diumenge 8.12. 2013

Un oceà de sopes

El calendari de l'escudella no s'hauria de reduir al dinar de Nadal. Tots els dies freds són vàlids per disfrutar d'una de les sopes més versàtils d'Europa.

Diumenge, 8 de desembre del 2013

La sopa amb galets és un dels plats que sorgeixen de l'escudella.

Quan les llars europees no tenien calefacció, una de les fórmules bàsiques per reconfortar-se eren les sopes. Queden com a testimoni les fotografies en blanc i negre de sales de restaurants plenes d'un públic abrigat fins al barret. A mesura que ens endinsàvem en el confort, caldos i consomés es van fer tan antics com l'art déco. Després de l'última sopa cèlebre, la que va compondre Paul Bocuse a base de tòfona i pasta fullada per a l'expresident francès Valéry Giscard d'Estaing, van desaparèixer les dues sopes amb què començaven la majoria de cartes dels restaurants.

No obstant, la idea de començar un àpat amb un brou torna a estar al dia. Les raons són múltiples. Es torna a una economia semblant a la que feia indispensables les sopes, a la vegada que es descobreixen receptes exquisides de la Xina, el Vietnam o el Japó, que cobreixen un mapa de gustos marcats per una culinària intel·ligent, tant com la que ha portat a la consecució de l'escudella, resum de criteris tan dietètics com adequats al que ofereix el mercat i la cartera.

Un mar de sopes en franca recuperació que ens porta des dels caldos amb grelos de Galícia fins als cocidos madrilenys, tots parents pròxims de panets italians i del pot au feu francès. Posats a assenyalar un top ten de les sopes, l'escudella ha de figurar en les primeres posicions. Permet un entrant, un consomé amb galets d'una entitat notable. Assegura la presència d'un volum ampli de vegetals. Aconsegueix un repartiment de carns molt ajustat, sobretot en l'aspecte proteïnes vermelles, al mateix temps que introdueix la carn de porc, amb la qual s'aconsegueix en forma de pilota un paté gustós i ancestral. I per si amb tot això no n'hi hagués prou, genera plats de recuperació que van des dels esplèndids canelons fins a la més humil ropa vieja.

No és estrany que en molts restaurants, com a Casa Julia, convoquin els comensals un dia a la setmana amb la temptació d'una autèntica escudella. Diuen que per elaborar-la cal un ingredient car: el temps. Perquè aquestes olles eternes requereixen atenció, ja que cada element s'ha d'incorporar en el moment just. L'olla de pressió no val per a l'escudella.

El +

Piqué insistió en su deseo de ser presidente del Barcelona, aunque no lo ve "a corto plazo"