El Periódico

Dimarts, 26 de febrer del 2013

Uns comensals degusten una calçotada en un restaurant, la setmana passada.

Els agricultors que es dediquen al cultiu dels calçots saben el que els costa. Es tracta de deixar que creixi una ceba calçotera, se la recol·lecta i es parteix pel seu equador. D'aquí va una altra vegada a la terra amb la part carnosa cap amunt. Llavors es tracta d'anar-la calçant -d'aquí ve la paraula- perquè vagi creixent tendra i en la foscor. De cada mitja ceba en surten unes vuit cames que s'han de saber recol·lectar a temps. El calçot no pot assecar-se pel fred i l'aire i tampoc se li ha de donar gaire temps perquè la seva tija comenci a créixer i es buidi.

Que els calçots tenen cames ho estem veient aquests dies en què els calçots caminen fins al punt que les calçotades han constituït una espècie de deliciosa epidèmia que perfuma l'atmosfera i congrega els devots de la ceba. Valls continua sent el lloc fundacional, però avui fa olor de calçotada des del Pirineu fins a les riberes de l'Ebre. Fins i tot a Barcelona ha plantat la seva bandera el calçot i hi ha restaurants especialitzats que en aquests mesos d'hivern ofereixen les teules amb el seu curiós contingut d'aquestes hortalisses que s'ha fet créixer amb una única finalitat, que no és una altra que la farra en grup. No hi ha res més trist que un assortidor sota la pluja i que un comensal de calçots en la soledat de la seva taula.

Portat per un instint hivernal aprofito el dia magnífic que ens ofereix la naturalesa després de la nevada i reservo amb uns amics una taula a Can Portell, allà on Collserola mira cap al Llobregat. Uns 500 metres més enllà de l'ermita de la Santa Creu d'Olorda, on antigament es va intentar l'explotació d'una mina de carbó. Els diumenges són, sens dubte, el dia del calçot. A l'antiga era de Can Portell els comensals del segon torn esperen. Com si es tractés d'un aeroport cap a la felicitat gastronòmica, de tant en tant se sent per megafonia el nom de qui ha fet la reserva i el grup s'interna en qualsevol de les sales. En el moment d'entrar em trobo un grup de japonesos una mica contents. Algun d'ells porta la maleta acabada de desembarcar de l'aeroport. Vénen per la fira dels telèfons mòbils i, abans d'entrar en la setmana màgica, han decidit usar els dits que faran lliscar sobre les pantalles tàctils per actuar sobre el cos deliciós dels calçots. El que en un principi va ser un menjar de pagesos avui s'està convertint en una celebració internacional del retrobament d'urbanites amb els tresors de la terra.

Veneració

3 El vi flueix sobre la tímida neu morta de Collserola. La majoria dels comensals estan asseguts, però en alguna taula els assistents mengen els seus calçots drets, en un gest de veneració. El servei de Can Portell inclou uns guants i un pitet. Però hi ha qui es resisteix a posar-se aquells preservatius a les mans. Les cebes socarrimades ennobleixen qui les degusta. Després només cal anar al lavabo a comentar les delícies de la plenitud d'aquella festa dels sentits i de l'amistat. El xai i la botifarra passen les ferides de les brases pel bàlsam de l'allioli. Al sortir els nens juguen a futbol i les famílies més primmirades es reconcilien gràcies a la mediació del festí de les paraules i dels fets.

A l'exterior, amb Montserrat al fons, ens deixem ser en amistat i, com deia el poeta, «hay paz en los cuerpos y en nosotros». El secret eren aquells bulbs que busquen les essències d'un país lluminós a les entranyes fosques de la terra.

El central ha hablado del polémico cántico de Carvajal a su llegada a Barcelona después de su viaje relámpago a Italia