per cuinar el cap de setmana

Els secrets del porc ibèric

El seu apreciat sabor es deu al fet que els animals viuen en llibertat

Divendres, 2 de juliol del 2010

El secret ibèric, la part pròxima a la capçalera del llom, es ven a les parades de carn de porc.

Fa uns anys, la presa, la ploma i el secret ibèric eren peces que tenien el seu mercat en la zona de producció d'aquesta raça de porcs. Era un secret gurmet ben guardat que s'ha començat a estendre en els mercats a mesura que augmentava la producció porcina.

Per la disminució del consum de llom de canya i pernil ibèric, més les noves formes d'especejament, la carn d'aquest gustós animal arriba ara puntualment al mercat. A partir de dijous ja es disposa de presa i de secret ibèric. El gust diferent d'aquesta carn es deu al fet que prové d'exemplars que han viscut en llibertat a les deveses. Alimentació i moviment, units a la peculiaritat de la raça, fa que les seves fibres musculars estiguin viades de greix. Una exquisidesa que va fer exclamar al poeta Charles Lamb: «¡Anomenar greix aquesta dolçor!»

El secret, és a dir, la part pròxima a la capçalera del llom, i la presa, la peça viada adossada a l'escàpula, es transformaven en lloms i bisbes. Ara podem comprar preses i secrets en parades especialitzades com ara Mateo, a la Boqueria, i Janet, a la Barceloneta. La primera ven el secret a 22,95 euros el quilo, un euro més barat que la presa i el llom ibèric cru.

La ploma, una altra peça gustosa que s'extreu de la porció interior de la cinta de llom, no ha tingut una bona acollida, perquè sembla que es tracti d'uns trossos esmicolats. La ploma no es comercialitza, malgrat el seu bon sabor. Ens la mengem quan demanem uns talls de bisbe per a l'aperitiu. La idea de consumir broquetes ens pot portar a preparar cáscaras, que ara mateix estan en el seu millor moment.

Perfectes els musclos del Delta a 3,90 euros quilo i les escopinyes gallegues de les Ries Baixes, que ja no estan en època de cria. La mesura gegant val 12,50 euros quilo. Cuinar-les, al vapor o a la planxa, és una garantia d'èxit, el mateix que asseguren les navalles del Finisterre, un marisc que, salvant les distàncies, incloent-hi el preu, recorda les espardenyes per la seva textura. Per comprar-les en manats de ració, en què entren entre 7 i 8 exemplars, haurem de pagar 3,50 euros i saber un altre secret, en aquest cas una parada recòndita de la Boqueria, la número 740, on el senyor Pi ven aquestes petites meravelles i altres, entre les quals, ostres portugueses de Cantàbria a 5,90 la dotzena.

Un altre secret a crits és que estem en bon moment per comprar melons i síndries amb nom propi, com ara Vicentino.

No le asusta tener que ganarse la titularidad, pero tampoco quiere aburrirse en el banquillo