Diana amb el 'mole'

La primavera del 2013 vaig posar la cullera al Mole Madre d'Enrique Olvera, a Pujol, el restaurant de referència de Mèxic DF. Em vaig preguntar llavors com canviaria, com maduraria, de quina manera es faria gran. La idea era engreixar-lo, sumar-hi ingredients. El primigeni va aparèixer fresc, picant, juvenil. I transgressor: el xef plantejava el que és immediat com a permanent i li donava protagonisme absolut, sense distreure amb carns. Revolucionar una icona com el mole (salsa de salses o guisat de guisats) a Mèxic és demanar als mariachis que et donin cops al cap amb les trompetes.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Enrique ha viatjat a Barcelona aquesta setmana per presentar el seu llibre México de adentro hacia fuera (Phaidon) i cuinar en el primer aniversari d'Hoja Santa. Va portar quatre quilos de Mole Madre amb 800 dies. No sé què en quedava d'aquell que vaig disfrutar fa més de dos anys. Aquest és més intens, més amarg, menys dòcil. A diferència de llavors (el servia amb llavors de sèsam), ara dibuixa una diana amb un mole acabat de fer. Rejoveneix el mole amb solera.

És un plat per menjar, és un plat per pensar: en com el que és  vell i el que és nou es compensen, i equilibren.