Elena Arzak: "El 2018 s'imposarà l'aparent senzillesa en el plat"

Elena Arzak (Sant Sebastià, 1969) va ser ahir una de les donostiarres que van recollir el premi Txapeldun de l’Any, que el grup Sagardi va concedir aquesta vegada a Sant Sebastià. Amb ella van estar Eneko Goia, alcalde de la ciutat; Joserra Medizabal, president de la societat gastronòmica Gaztelubide, degana de la ciutat; Xabier Agote i Erme Pedroso, responsables de la Fundació Albaola i exponents de la recuperació del patrimoni marítim basc, i Imanol Jaka, ambaixador de la cultura del txuletón. Al festí es va sumar el dibuixant Mikel Urmeneta, txapeldun l’any passat.

–Un premi més a la seva llista.

–Tampoc en reps un cada dia. És emotiu perquè el dona gent de la meva terra i venir a Barcelona és un altre premi. La txapela també la va rebre l’any passat el meu pare, així que a ell li ha fet il·lusió que jo la tingui. 

–Vostès, els cuiners bascos, sempre han anat a una. ¿És la clau? 

–Sí, en general no hi va haver enveges i sempre es va creure en la nova cuina basca. Es va treballar sempre en grup, des dels bars fins als restaurants amb estrelles i sense. Però també va passar una cosa semblant a Catalunya, només s’ha de fer un cop d’ull a les llistes dels millors restaurants.  

–¿Recorda la seva primera visita a Barcelona? 

–Tenia 11 anys i em va encantar. Els meus pares em van portar a veure la Sagrada Família, La Pedrera i després, sobretot, a menjar, és clar.

–També sol anar vostè a menjar ara d’incògnit. ¿Ja ho pot fer? 

–Jo tinc una doble vida. Em vesteixo de carrer i soc una noia més. És una sort, al meu pare això no li passa. Si em reconeixen, no ho nego, però jo, per si de cas, reservo a nom d’Elena. 

–¿Ho fa per viure l’experiència d’un client normal?

–Exacte. I ho faig per tractar després bé els nostres a casa. Nosaltres no estem per donar lliçons a la gent, estem per proposar, per seduir. 

–¿Això de mantenir-se gairebé 30 anys amb tres estrelles Michelin com es menja? 

–Primer has de tenir un pare com el que tinc jo. [Rialles]. Ara s’està fent gran, però és un entusiasta nat. Cal apostar per la constància, i al meu pare i a mi ens agrada servir la gent. La gent no ve només a menjar, ve a viure –com diu Pau Arenós– una experiència tecnoemocional. Ve entregada i el nostre deure és oferir-li tot el que sabem, en el tracte i en el plat.

–S’ha queixat alguna vegada que tant de boom els ha desbordat. ¿Cal fer un parada i reflexionar? 

–Sí. Ha sigut molt gratificant, però també estem tots una mica saturats. Hauríem de poder repensar les coses. No dic que s’hagi de tornar al passat, no dic que s’hagi de menjar com fa 30 anys, però potser s’hagi de pensar més en els valors, en què volem explicar a la taula. Innovar sense perdre de vista el producte. Nosaltres no volem perdre les essències ni la nostra cultura basca. Vull que quan la gent vingui a menjar a casa meva sàpiga que és a Donosti.

–¿Va estar dilluns amb Ferran Adrià? 

–Sí. Al BulliLab. Em va encantar el que estan fent per guardar el llegat d’El Bulli i sobretot per ajudar en l’eficiència en la innovació i la creativitat. Fins i tot la gent de pagès cultiva ara d’una manera diferent de com ho feia fa anys. 

–¿Quines són les tendències per a la cuina del 2018?

–Una de molt clara és continuar treballant en una cuina amb productes sostenibles. També es recuperaran productes semiextingits o oblidats. I seguir jugant amb l’equació entre salut i plaer, aquesta part gustativa i visual més hedonista. Pel que fa al disseny dels plats, primarà l’aparent senzillesa. L’excessiva decoració està deixant d’interessar. Nosaltres tenim unes ostres amb la closca fetes a la brasa que es presenten amb salses de diversos sabors. Són elaboracions complicades, però per a mi això és l’absoluta senzillesa. Sense caure en l’extravagància. S’han de continuar explicant històries amb cada plat, cap a això hem d’anar.

–¿Podria proposar un plat de Nadal sense els ingredients que a un li venen al cap en aquesta època? 

–Ja que estem en temporada, m’agraden molt les carxofes amb un bon pernil. I si hi pots posar cloïsses, millor. Després penso en un besuc al forn o un peix blau que no ha de ser el més car. I no renuncio al torró.

Notícies relacionades

Què és el neuroma de Morton, la malaltia que pateix Letizia: símptomes i causes

¿Quant guanya Pablo Motos?

–¿Creu en la cuina com a altaveu solidari? 

–Per descomptat que sí. Per mi que hi hagi fam al món em sembla una injustícia i un fet impensable. I tant el meu pare com jo ens sentim orgullosos d’haver pogut donar un cop de mà en causes solidàries que moltes vegades ni es donen a conèixer. El meu pare sempre ha sigut molt generós.