Emocions gastronòmiques en 3D

Igual que un ésser viu, les tecnologies neixen, es desenvolupen, es reprodueixen en forma de versions més avançades i acaben morint quan queden obsoletes. En el cas de la impressió 3D aplicada al món de la gastronomia, es podria dir que el seu procés evolutiu encara es troba en una fase prematura. Es tracta d'una tècnica nova, que genera grans expectatives, impactant i temptadora, però encara mostra símptomes d'immaduresa i no té del tot clar què serà quan sigui gran. Les primeres impressores han començat a desembarcar als restaurants més innovadors, però els xefs van amb peus de plom per comprovar quin valor poden realment aportar al conjunt de la seva proposta culinària. 

Paco Pérez ha sigut un dels primers a instal·lar una màquina d'aquestes característiques a la seva cuina del Miramar, a Llançà, i algun plat del seu menú de dues estrelles Michelin ja inclou estructures elaborades a través de la impressió 3D. “Treballem amb emocions i, en base a això, estem intentant confeccionar petites peces que ens ajudin a expressar-les, però sempre integrades en el plat i primant que siguin generoses en boca”, explica. Per exemple, una de les seves postres busca representar una floració i, per a això, a més d'essències naturals, fulles i flors, incorpora una bresca d'abelles elaborada amb impressió 3D, que remet el comensal al cicle de la naturalesa.

En tot cas, el xef recalca que es tracta d'una tècnica molt recent que s'ha d'anar descobrint a poc a poc. “Seguim fent proves per veure en què ens pot ajudar, especialment en els petits detalls”, afirma. Carles Tejedor també està investigant sobre les possibilitats del 3D en el seu laboratori d'Oilmotion, si bé encara no ha integrat aquesta tècnica en cap dels seus restaurants, com El Nacional: “La meva intenció és fer-ho com més aviat millor, però són decisions que s'han de pensar molt bé. De moment, estic analitzant les seves possibilitats, que són moltes. Però no és una tecnologia que es pugui fer servir perquè sí, sinó que ha de tenir un perquè”. 

"Estem fent proves per veure en què ens poden ajudar les impressores 3D, especialment a l'hora de crear petits detalls que expressin allò que buscamos", explica Paco Pérez. 

Tots dos utilitzen una impressora 3D de càpsules obertes (l'usuari introdueix l'ingredient amb què vol treballar) anomenada Foodini, desenvolupada per l'empresa Natural Machines, nascuda en una de les incubadores de Barcelona Activa. Segons revela una de les seves creadores, Lynette Kucsma, aquest aparell innovador està cridant l'atenció de xefs de tot el món per dos aspectes clau: “Permet crear plats que no serien possibles a mà, gràcies a la precisió amb què es poden elaborar testos, espirals, cadenes de coral, cors simètrics… I, a més, de forma automatitzada, personal i sense la necessitat de crear motllos”. 

TREBALL D'INVESTIGACIÓ

Gràcies a això, els xefs disposen d'una nova tècnica per expressar la seva creativitat, encara que també tenen clar que no es tracta de cap vareta màgica. “Existeix un gran treball de recerca abans de reproduir un disseny en 3D. Una vegada saps la forma que vols recrear, has de veure quin ingredient és el més adequat, si aguanta o no l'estructura, quina textura busques, si funciona bé dins de la màquina… I, sobretot, si és agradable en boca. Però, en qualsevol cas, d'això tracta el nostre ofici: descobrir, avançar i sorprendre el comensal”, afegeix Pérez. 

"L'ús d'aquest tècnica pot conduir a decepcions si el sabor no es correspon amb l'impacte visual que has generat", adverteix Carles Tejedor

Notícies relacionades

Catalunya, terra de vins

Torrons Vicens, la tradició més trencadora

En les seves proves amb el 3D, Tejedor ha utilitzat tot tipus de purés, xocolata i masses de brioixeria, amb les quals ha obtingut “una gran perfecció” en les formes. De totes maneres, avisa: “La impressió 3D pot ajudar a crear emocions, però també conduir a decepcions si el gust no es correspon amb l'impacte visual que has creat. Si el producte és mediocre, el plat també ho serà, per molt estètic que sigui”. Per això, recalca que aquesta nova tècnica ha de servir per afegir valor al conjunt gastronòmic, però no adquirir un significat per si mateixa.

És a dir, posar-se al servei de la idea gastronòmica, no al contrari. En tot cas, Paco Pérez i Carles Tejedor coincideixen: “La impressió 3D en l'àmbit de la gastronomia encara té terreny per seguir evolucionant”.