Ricard Perelló: "El mercat culturalitza i no només en gastronomia"

Abans que el mercat del Ninot aixequés la seva primera estructura a l’Eixample barceloní, Enriqueta Serra i Emili Perelló ja venien bacallà davant del solar on es construiria el mercat. En els escassos metres d’un local que la parella va llogar l’any 1898, al xamfrà entre els carrers de Villarroel i Mallorca, la sal mantenia les perques de bacallà que penjaven al sol, juntament amb arengs i olives. Després van obrir parades i, de generació en generació, fins avui, la saga de bacallaners segueix servint aquest producte. Ricard Perelló (Barcelona, 1980) és besnet d’aquells emprenedors. 

–¿Sap per què van escollir vendre bacallà?

–Va ser la meva besàvia l’emprenedora, segons m’han explicat. El bacallà era un aliment de pobres, i tothom en comprava. La meva besàvia, que era del barri de Gràcia, era òrfena i vivia amb unes ties. El meu besavi era d’un poble de Lleida, a prop de Tàrrega. I la meva besàvia, l’Enriqueta, li va proposar venir a Barcelona i obrir la botiga de bacallà. 

–¿I des d’aleshores, una saga sense interrupció despatxant sempre el mateix?

–Sí. A vegades es diu que la primera generació d’una saga empresarial la crea; la segona la fa créixer, i la tercera la destrueix. Però no és el nostre cas.

–¿Quan es va començar a vincular directament amb el negoci familiar?

–Bé, des de molt jove, per Setmana Santa, Nadal i durant l’estiu, quan teníem vacances, el meu germà i jo ja veníem a ajudar despatxant, a canvi d’una compensació econòmica. Jo soc més tímid, preferia preparar producte, per al meu germà David era com un joc tractar amb la gent, ell és extravertit. Fa 15 anys, tots dos vam entrar a l’empresa. Ell va estudiar Informàtica i teatre, i jo, Empresarials. Però la millor escola, realment, és el mateix negoci. N’aprens treballant.

–Donar continuació a un comerç de venda al públic pels descendents de la mateixa família no és tan habitual avui dia.

–Sabem millor que ningú com és de sacrificat un negoci així. El gran avantatge en el nostre cas és que el nostre pare ens ha marcat les pautes, però també ens ha deixat fer.Vam heretar el coneixement sobre el producte, però vam modernitzar el negoci. Fa deu anys vam obrir un obrador al Bon Pastor on ho produïm tot, i distribuïm a les nostres parades al mercat de Sant Andreu, a aquest del Ninot –foto– i als nostres clients hostalers. Amb diversos restaurants organitzem durant les festes de la Mercè 'Islàndia al Plat', una ruta de tapes fetes amb bacallà.

–En el renovat mercat del Ninot han posat un peu en la restauració.

–Sí, una desena de paradistes hem inaugurat la nostra parada amb una barra de degustació al costat del taulell on despatxem el producte. Així podem compartir més i millor el coneixement i les receptes del producte, el bacallà en el nostre cas, el pollastre o el marisc en altres casos.

–El venedor de mercat destaca per aquest consell personal al client, i això segueix.

–El mercat acosta la cultura, culturalitza no només gastronòmicament. Jo sempre visito mercats allà on viatjo. I soc com un nen petit que aprèn. A través del que passa en un mercat pots saber com s’alimenta una població, costums culturals, i història i economia vinculades als productes i al lloc. 

Notícies relacionades

¿Quant viuen els gats?

L’encaix constitucional de la llei d’amnistia

–¿Què ens explica de la del bacallà?

–Que la pesca de bacallà es remunta al segle XI. Els catalans anaven a Groenlàndia en els vaixells de pescadors bascos, que havien descobert els bancs de bacallà, anant a caçar-hi balenes. Portaven el bacallà ja salat. I receptes com el bacallà al pil-pil tenen el seu origen en receptes dels mateixos pescadors. Des d’aleshores, el millor bacallà ens segueix arribant dels mars d’Islàndia, de Noruega i de les illes Faro.