amb molt DE gust. QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS

Menjar-se la mitja lluna

Les pastisseries tenen la virtut de distreure'ns de la rutina diària, endolcint-nos els matins amb un bon croissant, elaborat amb mantega de qualitat.

Albert Badia, de la pastisseria Badia-Roca (Pàdua, 91), i els croissants.

Albert Badia, de la pastisseria Badia-Roca (Pàdua, 91), i els croissants. / DANNY CAMINAL

1
Es llegeix en minuts
MIQUEL SEN

Les bones pastisseries de barri són un antídot contra la tristesa urbana. De fet, davant dels seus aparadors resulta impossible que ens assaltin pensaments amargs. Gràcies a invents com el croissant, els matins més desolats tenen un bon lloc on agafar-se. En el seu origen el croissant és un acudit d'humor vienès, perquè la forma d'aquesta pasta era la manera de cruspir-se el símbol, la mitja lluna sobre bandera vermella, que l'exèrcit turc havia portat fins a les muralles de Viena. Derrotats, van patir la ironia que els vienesos se'ls cruspissin per esmorzar amb el cafè oblidat durant el setge de la capital austríaca.

Notícies relacionades

FERMENTACIÓ LENTA / Amb aquesta fama i una massa diferent de l'actual va arribar a París en un moment d'esplendor. El forn d'Agust Zang del carrer de Richelieu va obrir el camp a uns croissants que feien les delícies de la gana d'una clientela feliç. Una manera d'entendre la vida que va arribar a Barcelona en una data indeterminada amb una peculiaritat catalana: la matèria grassa utilitzada era llard de porc, pràctica que va durar fins fa 20 anys.

Els bons croissants, els que esborren del mapa altres misèries venudes sota el mateix nom, tenen un campió en Albert Badia, guanyador el 2009 del concurs de croissants elaborats amb mantega. La diferència entre els seus i els industrials arrenca d'una fermentació lenta per propiciar-ne les aromes naturals. Si el més habitual són dues hores de repòs, Albert Badia els n'hi deixa 10, sempre amb massa mare i poc llevat. La matèria grassa és importantíssima, en el seu cas mantega de la Bretanya. Per a l'enfornada no és el mateix el forn estàtic, típic dels forns de pa, que el ventilat, on es fomenta la volatilitat de la mantega i s'aconsegueix un toc esponjós que aireja un croissant que forneja uns 23 minuts a 170 graus. Una joia de dues banyes de lluna en quart creixent amb capacitat de mantenir les seves virtuts de sabor i textura durant hores, sense que arribi a aquell toc gomós, d'una elasticitat insana, que sembla una venjança dels pomposos turcs, convençuts de poder cruspir-se Viena en menys temps del que Mozart va necessitar per compondre'ls una marxa.

Temes:

Gastronomia