El caviar del doctor Zhivago i més

Per alguna raó, els restaurants russos no tenen èxit a Barcelona. Resisteix amb dignitat el Yalta-Crimea, a la Barceloneta, obert a totes les cuines eslaves. I poca cosa més. Solen desaparèixer al cap de poc temps de rodatge amb la lleugeresa del mag Houdini. Va abaixar la persiana el Moskvá, que era a la Gran Via cantonada amb Balmes; la mateixa sort va córrer l'Ikrá, de Llúria; i el Cafè Tolstoi del carrer de Mallorca està tancat per vacances des de mitjans del mes de juliol. Però ¿per què? ¿Quina és la causa del misteriós escapisme gastronòmic?

Pot ser que la culpa estigui en la desinformació, a la qual van contribuir en molt el diví Omar Sharif i el seu Doctor Zhivago: un es posa a pensar en menjar rus i a l'instant li vénen al cap els munts de caviar negre que es cruspien a la pel·lícula… ¡Ah, el caviar, exquisida ambrosia dels jerarques soviètics! Però no ens enganyem: la cuina russa no només consisteix en ous d'esturió, beneïts siguin.

Potser tampoc ajuden a l'arrelament la calor que passem en aquestes latituds. Perquè la gastronomia russa (i la ucraïnesa) és una galàxia inabastable de sopes, d'escudelles fumejants per entonar el cos a temperatures sota zero, una panòplia de brous memorables com el famós borsch (sopa de remolatxa, d'un vermell púrpura preciós), la solianka (a base de carns fumades, tàperes i olives) o el rassólnik (amb ordi perlat i cogombrets en salmorra), un clàssic per a les ressaques de vodka. Plats per suar la nevada a cullerades.

La verdadera clau de l'assumpte, però, sembla tenir-la Oxana Sumarókova, que acaba d'obrir un restaurant rus juntament amb el seu marit, Rostislav Suvórov. «Molts compatriotes han hagut de tancar els seus establiments perquè vénen amb grans expectatives i volen l'èxit ara mateix, immediatament… Nosaltres som de lluitar, no d'agafar estrelles», explica Oxana, que coneix des de dins la duresa del món de la restauració i sap que s'hi han de posar moltes hores: a Kírov, la seva ciutat natal, i a Moscou va treballar com a pastissera. El restaurant es diu Souvenir (València, 232).

El matrimoni va arribar a la ciutat fa una dècada i, sense papers com estava, es va posar a treballar en el que sortia, ell de paleta, ella netejant cases. De mica en mica i amb esforç, van obrir la pastisseria RusPastís, a les Corts, i d'allà van fer el salt per consolidar un somni sense aconseguir desempallegar-se encara de cert pessic d'inquietud que Oxana defineix amb una dita molt russa: «Els ulls tenen por, però les mans van fent».

La calidesa dels bedolls

A la carta del Souvenir no hi falten altres delícies de la gastronomia russa, que sempre té un no sé què de casolà la serveixin on la serveixin: pelmeni (raviolis grandots), golubtsy (rotllos de fulles de col farcits de carn picada) i l'areng en abric, un abric no com el de Gógol, sinó fet amb ceba, pastanaga, remolatxa i ou dur.

Notícies relacionades

Les flors que cauen dretes

Barcelona espera per Sant Jordi un impacte de 60 milions d’euros

Les parets entapissades de fusta i les grans fotos de bedolls creen un ambient acollidor, com d'estar al saló de la babuixka (l'àvia). Perquè, a part de menjar, d'això es tracta: a diferència d'altres locals que l'han precedit, el Souvenir aspira a convertir-se en centre cultural, en un lloc de reunió per a russòfils i compatriotes, sense distinció entre russos i ucraïnesos, perquè, malgrat els malentesos polítics dels últims temps —Crimea, Donetsk—, «som germans i no ens podem continuar barallant». Les llengües, cosines germanes.

Lluny de casa, als eslaus els acostuma a assaltar un sentiment estrany que va saber explorar Vladímir Nabókov: la toská, una tristesa melancòlica, una mena d'angoixa espiritual. L'autor de Lolita, tan fi amb les paraules, no va ser, en canvi, un gran gourmet i durant l'exili nord-americà el seu menjar preferit van ser els ous ferrats amb béicon. Un bon dia, se li va acudir tastar les papallones que col·leccionava i va dir que tenien gust d'«ametlles i formatge verd». Genial, el gran Vladímir.